Miękki, prawdziwy i smaczny, Dorsz alla livornese to danie przesiąknięte historią i lokalnymi tradycjami. Pochodzący z krajów Europy Północnej dorsz (dorsz solony) stał się prawdziwą instytucją w kuchni, a niektóre potrawy znane są w całych Włoszech, takich jak Dorsz w śmietanie po Vicenza. Bogaty w minerały, białko i kwasy omega3, dorsz doskonale sprawdza się w diecie śródziemnomorskiej, ubogiej w tłuszcz i kalorie. Jak każda szanująca się tradycyjna receptura, prawie każda rodzina ma swój sekretny przepis na Baccalà alla Livorno, danie kuchni toskańskiej, które jest gwarancją dobrego smaku. Zobaczmy, jak gotować Baccalà alla livornese dzięki szybkiemu i łatwemu przepisowi.

Przygotowanie

1

Na początek oczyść i drobno pokrój cebulę ostrym nożem, obierz ząbek czosnku i posiekaj chili.

2

W misce wlej obrane pomidory i naciśnij widelcem, aby je połamać. Ustawić patelnię na ogniu, na którą skropić oliwą extra vergine, posiekaną cebulę i ząbek czosnku. Smaż przez kilka minut, aż cebula się zarumieni.

3

Do podsmażenia dodać wcześniej sprasowane obrane pomidory, pokrojoną w plasterki czerwoną paprykę, szczyptę soli i pół szklanki wody. Przykryj pokrywką i gotuj na małym ogniu przez 10 minut. W międzyczasie pokrój posolonego dorsza na plastry 3/4 cm.

4

Wsyp mąkę 00 do naczynia, w którym posypiemy mąką steki z dorsza. Na drugą patelnię wlej odrobinę oleju EVO i zrumień posypane mąką steki z dorsza z każdej strony na średnim ogniu. Zdeglasować białym winem i odczekać, aż alkohol wyparuje.

5

W międzyczasie sos pomidorowy będzie gotowy. Usuń ząbek czosnku i włóż zarumienione steki z dorsza. Dopraw solą i dodaj jeszcze 1/2 szklanki wody i gotuj na małym ogniu przez kolejne 20 minut. Po ugotowaniu wyłącz ogień, dopraw dorsza Leghorn posiekaną natką pietruszki i podawaj.

Akcesoria

• Deska do krojenia
• Ostry nóż
• Dwie duże patelnie z pokrywkami
• Talerz
• Widelec

Porady i wskazówki

• Uważaj z dodawaniem soli. Pamiętaj, że dorsz jest już słony od niej. Posmakuj przed przystąpieniem do solenia.
• Do Baccalà alla livornese można dołączyć chrupiące kromki tostowego chleba, ziemniaki gotowane w tym samym sosie, co w tym przepisie lub w piekarniku, albo gotującą się na parze domową polentę miękką lub pokrojoną w plastry i grillowaną.
• To zasada, która obowiązuje w każdym przepisie: jakość produktów znacznie poprawia optymalny wynik potrawy. Dlatego do zmiksowania dorsza radzimy używać dobrego wytrawnego i owocowego wina. Oczywiście należy go również popijać w połączeniu z tym pysznym daniem.
• Jak każda tradycyjna receptura miejscowości, istnieją wersje rodzinne przekazywane z pokolenia na pokolenie. Wśród nich można zobaczyć użycie vin santo do zmiksowania dorsza na patelni, aby uzyskać bardziej aromatyczny dotyk. Inne reinterpretacje obejmują jednak dodanie oliwek.
• Pierwotnie Baccalà alla Livorno była przygotowywana głównie ze sztokfisza, czyli suszonego dorsza. Wykorzystaliśmy, jak to się ostatnio najczęściej stosuje, dorsz (dorsz solony). Aby przygotować sztokfisza Leghorn, rybę należy namoczyć z dużym wyprzedzeniem i przy dłuższym gotowaniu.

przechowywanie

Przechowuj Baccalà alla Legornese w hermetycznym pojemniku umieszczonym w lodówce przez maksymalnie 2 dni. Nie zalecamy zamrażania tego dania.

Historia

Livorno było jednym z najważniejszych miast morskich i handlowych we Włoszech i Europie. Wielokulturowe i międzynarodowe miasto jest kolebką, w której narodziło się wiele tradycyjnych potraw dzięki skażeniu odległymi kulturami, zwłaszcza z Europy Północnej. A z krajów nordyckich, dzięki wymianie handlowej z Bergen, które było największym producentem suszonych ryb, przybył sztokfisz (dorsz suszony przez co najmniej 3 miesiące), a od 1850 r. dorsz (dorsz solony).

Wkrótce ten rodzaj ryb został wykorzystany do stworzenia wielu receptur, które z czasem stały się tradycyjne w miejscach nadmorskich mających kontakt z handlem, w tym fascynującego Livorno. W tym mieście narodził się między innymi przepis na Cod alla Livorno, który polega na ugotowaniu dorsza z wybornym sosem pomidorowym, w towarzystwie ziemniaków lub domowej polenty.