Aby przygotować ragù, zacznij od oczyszczenia warzyw, pozbawiając je niejadalnych części; następnie przygotuj bardzo drobno posiekaną mieszankę z wcześniej oczyszczonymi marchewkami, cebulą i selerem i odłóż ją tymczasowo na bok.

Weź rondel i wlej do niego łyżkę oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia; Dodaj pokrojoną w kostkę pancettę i pozwól jej się zrumienić na średnim ogniu przez kilka minut. Następnie dodaj pokrojone warzywa i gotuj składniki przez około 5/6 minut.

Po tym czasie mięso mielone wsypać do rondla; mieszaj, podnosząc płomień ognia. Dobrze przyrumienić.

Wlej czerwone wino i poczekaj, aż całkowicie wyparuje. W tym momencie dodaj przecier pomidorowy i wszystko razem wymieszaj.

Gdy sos pomidorowy zacznie się gotować, możesz dodać wcześniej podgrzany bulion warzywny. Kontynuuj gotowanie sosu przez co najmniej 2 godziny, przykrywając rondel pokrywką i od czasu do czasu mieszając.

W międzyczasie przygotuj świeży makaron: zbierz świeży szpinak i umyj go pod bieżącą wodą przed wlaniem do rondla (uważaj, aby nie dolać więcej wody, ponieważ w środku jest już jej dużo).

Gotuj przez około 10 minut, aż uzyskasz trochę zwiędłego szpinaku; następnie pozwól im całkowicie ostygnąć i dalej dobrze je ściskaj rękami.

Umieść szpinak w blenderze elektrycznym i posiekaj, aż uzyskasz gładkie puree.

Wsyp mąkę 00 razem z kaszą manną na stolnicę. Dodaj posiekany szpinak na środek, nadając mu klasyczny kształt fontanny.

Jajka i żółtka ubić widelcem w misce; połącz je kilka razy z mąką i szpinakiem.

Rozpocznij wyrabianie składników, przesuwając zewnętrzną mąkę do środka za pomocą widelca. Kontynuuj dodawanie pozostałych ubitych jajek.

W tym momencie przystąp do wyrabiania rękoma: kontynuuj w ten sposób, aż uzyskasz gładkie i jednorodne ciasto.

Stwórz kulkę i przykryj ją folią spożywczą. Włóż z powrotem do lodówki i odstaw ciasto na około 30 minut.

W tym momencie przygotuj beszamel, wlewając mleko do rondla: podgrzej bez gotowania.

Włóż masło na patelnię i pozwól mu się całkowicie roztopić. Dodaj mąkę od razu, wymieszaj trzepaczką i gotuj przez kilka minut, aż się zarumieni.

Wlej gorące mleko na patelnię i kontynuuj mieszanie, unikając tworzenia się grudek. Dodaj szczyptę drobnej soli i posmakuj proszkiem z gałki muszkatołowej.

Mieszaj do uzyskania gładkiego i kremowego beszamelu.

Wyjmij kawałek świeżego makaronu i weź go za pomocą szpatułki lub noża. Ciasto rozwałkować za pomocą wałka do ciasta: aby łatwiej się rozsmarowało, posyp je odrobiną kaszy manny.

Kontynuuj, aż otrzymasz bardzo cienki prostokąt o grubości około 1 milimetra.

Aby wykonać tę operację, możesz również użyć maszyny do świeżego makaronu zamiast wałka do ciasta.

Następnie zdobądź arkusze o wymiarach 15 x 20 centymetrów. Napełnij garnek wodą i pół łyżeczki gruboziarnistej soli: jeśli dojdzie do wrzenia, zanurzaj otrzymane arkusze pojedynczo. Gotuj przez 1 minutę.

Odsącz prześcieradła za pomocą łyżki cedzakowej i przenieś je na czystą szmatkę, wycierając je, aby usunąć nadmiar wody. Powtórz tę operację dla wszystkich arkuszy, umieszczając je obok siebie podczas gotowania i uważając, aby ich nie zachodzić.

W tym momencie weź patelnię o wymiarach około 30 x 20 centymetrów i posmaruj dno masłem. Następnie wlej dobrze rozprowadzając łyżkę beszamelu.

Kontynuuj z łyżką sosu mięsnego.

Umieść dwa arkusze obok siebie.

Kontynuuj z kolejną warstwą beszamelu i kolejną warstwą ragù.

Posyp łyżką startego sera i kontynuuj tak, aż uzyskasz kolejne pięć warstw. Po ułożeniu ostatniego arkusza dodać oprócz beszamelu, sera i ragù także kawałki masła.

Patelnię umieścić w nagrzanym piekarniku statycznym na 170° i gotować przez około 40 minut.