Wciąż pamiętam pierwszy raz w Apulii, podczas przyjemnej wycieczki, miałem okazję skosztować legendarnego orecchiette. Dla mnie wtedy rzepa była tematem tabu, więc pamiętam degustację z doskonałym sosem pomidorowym i cacioricottą. Trochę ewoluowałem dzisiaj, więc kiedy nadejdzie sezon rzepa, nie mogę się powstrzymać przed przygotowaniem cavatelli i orecchiette. Orecchiette apulijskie, podobnie jak cavatelli, to rodzaj świeżego makaronu przygotowywanego ręcznie z mąki 00 i mąki z kaszy manny w różnym procencie w zależności od rodziny. Dla wygody robię pół na pół, ale najbardziej odpowiednią proporcją byłoby 70% kaszy manny, 30% mąki 00. Zobaczmy razem, jak przygotować, uzbrojony w dużo cierpliwości, to tradycyjne pierwsze daniezwieńczone zieleniną rzepy.

Przygotowanie

1

Najpierw oczyść rzepę, przerzucając zmiany i ścinając kwiaty. Umyj je kilka razy w wodzie.

2

W misce lub mikserem wymieszaj obie mąki i dodawaj stopniowo mieszając wodę, aż do uzyskania gładkiego, zwartego i jędrnego ciasta. To zajmie około 80ml wody.

3

Odstaw na co najmniej 30 minut.

4

Następnie weź porcje ciasta i nadaj mu kształt bochenka.
Pokrój je na kawałki około jednego centymetra.

5

Ząbkowanym nożem z zaokrągloną końcówką lekko dociśnij mały kawałek ciasta i uformuj wgłębienie.

6

Obróć ją na palcu wskazującym tak, aby szorstka część kończyła się na zewnątrz, a ciasto nabrało charakterystycznego kształtu.

7

Zagotuj w rondlu osoloną wodę. Gotuj rzepę z wrzenia przez 10-15 minut, następnie obniż makaron i gotuj przez kolejne 5 minut.

8

W międzyczasie podgrzej patelnię z dużą ilością oleju, czosnku i chilli.

9

Gdy makaron będzie gotowy, odcedź go bezpośrednio na patelni łyżką cedzakową i podsmażaj na dużym ogniu przez kilka minut.
Podawać na gorąco.

Porady i ciekawostki

Orecchiette nazywane są w ten sposób właśnie dlatego, że mają kształt podobny do małych uszu i znajdujemy je konkretnie w Apulii i Basilicacie. Nie są bardzo duże, a ich wklęsły kształt jest chropowaty na powierzchni. Początki orecchiette są starożytne, ale nie ma pewnej proweniencji. Istnieją różne hipotezy: po pierwsze, pojawiły się po raz pierwszy w Prowansji we Francji, a później, wraz z przybyciem Andegawenów do Włoch, rozprzestrzeniły się na podbite ziemie Apulii i Basilicaty. Inna hipoteza sugeruje zamiast tego, że orecchiette przybył do Apulii wraz z przybyciem społeczności żydowskich. W rzeczywistości wydaje się, że orecchiette narodziły się jako odmiana uszu Hamana, słodkiego ciasta w kształcie wklęsłego przygotowanego na święto Purim. Orecchiette nazywane są również „strascinati”. Można je doprawić innymi składnikami, np. brokułami czy pomidorami. Sekretem sukcesu dania jest ugotowanie warzyw, które doprawią je w odpowiednim momencie. To tradycyjne danie chłopskie, proste, ale o mocnych smakach.