Typowe dla miasta Siena, i ricciarelli to miękkie herbatniki zrobione z mąki migdałowej, cukru i jajek. Rozpoznajemy je ze względu na kształt ziarenek ryżu, biały kolor dzięki powleczeniu cukrem pudrem oraz obecność małych pęknięć na lekko chrupiącej powierzchni, która otacza miękkie serce. Idealne do picia z herbatą lub kawą, są symbolem świąt w Toskanii, zwłaszcza w okresie świątecznym. Ricciarelli są również doskonałym rozwiązaniem dla osób nietolerujących glutenu, ponieważ nie zawierają mąki. Zobaczmy przepis na herbatniki Ricciarelli di Siena: wymagają prostego przygotowania, które polega jedynie na odstawieniu ciasta w lodówce, tak jak w przypadku Tarta śmietankowa na bazie ciasta kruchego.

Przygotowanie

1

Aby przygotować Ricciarelli, rozpocznij opiekanie obranych migdałów od rozłożenia ich na blasze wyłożonej pergaminem i pieczenie w temperaturze 200°C w nagrzanym piekarniku statycznym przez 5 minut (ewentualnie w piecu konwekcyjnym w 180°C przez 3 minuty) . Wyjmij z piekarnika i pozostaw do ostygnięcia.

2

Po schłodzeniu posiekaj prażone migdały mikserem, aż uzyskasz drobną mąkę.

3

Oddzielnie oddziel żółtka od białek.

4

Weź miskę z białkami i zacznij je ubijać mikserem elektrycznym (lub planetarnym) i stopniowo dodawaj cukier, kontynuując pracę. Białka ubić na sztywną pianę.

5

Dodaj skórkę pomarańczową, a następnie, po trochu, prażoną mąkę migdałową do ubitego białka. Mieszaj delikatnie szpatułką kuchenną ruchami od dołu do góry, aby nie rozłożyć mieszanki.

6

Gdy cała mąka migdałowa zostanie zmieszana, uformuj rękami kulki ciasta i nadaj owalny kształt (pastylkę do ssania). uformowane herbatniki ułóż na posypanej mąką tacce i przykryj folią spożywczą. Odstawić na godzinę do lodówki. W ten sposób ciasto zgęstnieje tak bardzo, jak to możliwe.

7

Po upłynięciu czasu odpoczynku włóż powierzchnię ciastek do cukru pudru i ułóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia.

8

Gotuj Ricciarelli w nagrzanym piekarniku statycznym w temperaturze 150°C przez około 10 minut. Sprawdź gotowanie wykałaczką.

9

Po przygotowaniu wyjmij Ricciarelli z piekarnika, pozwól im ostygnąć, a następnie podawaj.

Akcesoria

• Dwie miski
• Mikser
• Mikser ręczny elektryczny (lub planetarny)
• Silikonowa szpatułka kuchenna
• Taca
• Papier pergaminowy
• Blacha do pieczenia

Porady i wskazówki

• Aby włączyć stopniowo mąka migdałowa z ubitym białkiem. W ten sposób nie uformują się grudki i możemy sprawdzić odpowiednią konsystencję, aby ciasto było łatwe do wyrabiania: musi być miękkie i nie osypujące się, wystarczająco zwarte. Jeśli ciasto jest zbyt płynne, dodaj więcej mąki migdałowej.
• Oprócz skórki pomarańczowej możemy aromatyzować do smaku Ricciarelli di Siena ze skórką z cytryny, z pestkami wanilii lub nawet z miodem. Alternatywnie można również użyć esencji saszetek z pomarańczy i cytryny lub wanilii, które łatwo można znaleźć na rynku w supermarketach, nawet jeśli smak nadawany przez owoce i wanilię pozostaje bardziej intensywny.
• W naszym przepisie postanowiliśmy prażyć migdały przed zmieleniem ich na proszek. Ten krok pomaga wzmocnić aromat ciasta biszkoptowego Ricciarelli. Czy wiesz, że prażone migdały są również bardziej przyswajalne przez nasz organizm?
• Sprawdź Ricciarelli podczas gotowanie. Powinny być nadal przezroczyste i nie powinny być brązowe. Będą również gotowe po utworzeniu typowych pęknięć, które je wyróżniają. Ponadto przed umieszczeniem ich na blasze dobrze jest posypać mąką; w ten sposób herbatniki nie będą się przyklejać i przypalać na spodzie. W niektórych wariantach przepisu na spód cukierka umieszcza się plasterek wafla, aby zachować jego zwartość i zapewnić optymalne gotowanie.
• Do Ricciarelli popijaj kieliszek dobrego Vin santo, Moscadello di Montalcino lub innego wina deserowego, a będą jeszcze smaczniejsze!
• Ciasto Ricciarelli jest bardzo podobne do marcepanu; różni się jedynie obecnością aromatów takich jak pomarańcza, cytryna czy wanilia.
• Możliwe jest również stworzenie wersji bez białek tych słodyczy: w tym przypadku stwórz syrop z cukru i wody, z którym wymieszasz prażoną mąkę migdałową.
• Z resztek żółtek z tego przepisu możesz zrobić pyszne angielski krem lub klasyczny krem.

przechowywanie

Przechowuj herbatniki Ricciarelli w hermetycznym pojemniku i spożywaj je w ciągu 3/4 dni. Nie zalecamy zamrażania tych smakołyków.

Historia

Ricciarelli ze Sieny przynoszą ze sobą fascynującą historię z odniesieniami z Bliskiego Wschodu. W rzeczywistości legenda głosi, że przepis przybył do Toskanii z krajów arabskich z pewnego Ricciaretto della Gherardesca (od którego prawdopodobnie wzięła się nazwa Ricciarelli). Ricciaretto był bojownikiem krucjat, który po powrocie do Volterry przywiózł ze sobą przepis na herbatniki o lekko zwiniętym kształcie, przypominającym pantofle sułtanina.

Nie wiemy, czy ta wersja jest całkowicie realna, ale pewne jest, że przez cały XVI wiek były one powszechnie przygotowywane w klasztorach i sklepy aptekarskie, które jako jedyne w tamtych czasach posiadały aromaty i przyprawy przydatne do przygotowywania potraw. Nawet dzisiaj można podziwiać freski na sufitach starożytnych aptek w historycznym centrum Sieny, które nawiązują do Ricciarelli i innych typowych słodyczy tego obszaru. Uważa się, że w przeszłości ciastka te nazywano także „marza panetti”, ze względu na podobieństwo ciasta do marcepanu.

Dziś Ricciarelli to typowo świąteczny deser i powstały różne wariacje tego klasycznego przepisu, np. polane czekoladą. Świadectwem tego, że są one tradycyjnym deserem o wielkim znaczeniu, znajdujemy w uznaniu w 2010 roku nazwy IGP (chronione oznaczenie geograficzne) tych wykwintnych migdałów.